La vinification
se définit par la transformation du raisin
en vin et par l'ensemble des techniques mises en oeuvre
pour cette transformation. La vinification commence
des la fin des vendanges et aura une durée
variable en fonction du type de vin désiré.
Elle dépend donc du
cycle végétatif et du cycle de travail de la vigne
qui s'étalent sur toute
l'année viticole.
Les vendanges peuvent être
effectuées manuellement ou mécaniquement.
En revanche leur traitement est quasiment toujours
mécanique, et comprend le tri, le foulage (éclatement
du grain), l'égrappage (séparation du
grain de la rafle), l'égouttage (récupération
du jus de goutte), pressurage (récupération
du vin de presse), puis l'élevage (en cuve
ou en barrique).
La fermentation alcoolique peut
se dérouler à deux moments:
après le pressurage,
on obtient un vin blanc quelque soit la couleur
du raisin, il s'agit d'
une vinification en blanc
avant le pressurage et après
le foulage, sur des raisins noirs, on obtient un
vin rouge car le pigment des pellicules se dissout
dans le liquide alcoolisé, il s'agit d'
une vinifcation en rouge
Un vin rosé s'obtient
soit par :
une vinification en blanc de
raisins noirs très colorés,
une vinification de jus provenant de raisins
noirs peu teintés après un temps très bref de
macération (6 heures par exemple)
Un vin sec résulte
de la transformation totale du sucre contenu dans le
raisin en alcool.
Pour avoir un vin doux, on arrête la fermentation
avant la transformation totale du sucre.
