De la Vigne au Vin
 
 
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La Fabrication des Barriques

I. La sélection et l'achat du bois par les Ets MILHADE
II. La fente du bois
III. Le séchage
IV. La douelle
V. La fabrication des Fonds
VI. Le montage de la barrique
VII. La chauffe
VIII. La finition

          Le bois de chêne est résistant, étanche, facile à débiter par fendage et sa bonne tenue au cintrage est reconnue. Une légère porosité et une composition chimique particulière confèrent au vin, une coloration et des arômes très appréciés.
Voici donc les diverses opérations nécessaires à l’élaboration des fûts, depuis la sélection du bois au façonnage et montage des fûts.

I. La sélection et l'achat du bois par les Ets MILHADE

Sur plus de 250 espèces de chênes dans le monde, seuls les chênes sessiles (rouvres), pédonculés en Europe et chênes blancs en Amérique du Nord ont une importance économique et sont intéressants dans l’industrie de la tonnellerie. Les forêts de chênes rouvres du Centre de la France correspondent à des aires de croissance lente et régulière. Les arbres atteignent 25 à 30 mètres de hauteur, les troncs sont droits, larges, à texture fine ; ces bois pourront servir aux barriques pour l'élevage des vins.
Les forêts du Limousin contiennent des chênes pédonculés qui sont moins réguliers, plus tortueux. Ils grandissent plus vite et ont une constitution plus lâche. Plus riches en tanins que les chênes sessiles, ces bois sont également très intéressants dans l'élevage des vins.

Selon la demande, le tonnelier va sélectionner le bois à acheter. Cela s’effectue en plusieurs étapes :

- De septembre à novembre s’effectue une pré-selection des arbres sur pieds selon les critères de la tonnellerie (troncs rectilignes, gros diamètre, absence de nœuds…). Les arbres sont repérés et marqués.

- En octobre l’achat du bois s’effectue par « vente aux enchères descendantes » (ventes ONF).

- De novembre à février, alors que l’arbre est hors sève, les forestiers procèdent à l’abattage.

Les Ets Milhade achètent directement le bois de chêne du Sud-Ouest pédonculés ou sessiles en choisissant ses arbres, ses parcelles de coupes en forêt. Nous confions en hiver la coupe à des bûcherons.

Le merrandier va élaborer les merrains, planches de bois brut, qui donneront naissance aux douelles puis à la barrique.

Il faut 1 m³ de merrains pour obtenir 11 barriques.

Les grumes sont ensuite triées, puis réceptionnées par un merrandier qui se chargera de les fendre (plus de détail sur la fente dans le paragraphe suivant). Nous travaillons avec trois merrandiers qui respectent notre cahier des charges.

Statistiquement, un arbre donnera en moyenne 2 barriques.

II. La fente du bois

Le billon est placé debout sous un vérin muni d’un coin. Il est tout d’abord fendu en deux moitiés dans le sens des rayons du bois. Chaque moitié est ensuite fendue en deux doublons qui seront à nouveau divisés en deux morceaux pour donner enfin les douelles, éléments essentiels qui, assemblés, donneront la barrique.

Le bois est fendu et non scié car il faut impérativement respecter le fil du bois afin d’assurer l’étanchéité du fût.

Il est également important de n’effectuer qu’une seule fente sur chaque morceau coupé, chaque partie du billon est divisée directement en deux afin d’équilibrer les forces qui s’exercent sur le bois et d’obtenir les planches les plus régulières possibles.

L’origine de la douelle est donc le merrain, ce bois fendu à la main dans le sens de la maille.


Chaque moitié de doublon va donner une douelle qui, taillée dans le sens des rayons du bois, va se retrouver orthogonale au rayon de la barrique (Schéma). Il va falloir éliminer l’aubier (zone périphérique du bois de couleur claire) et le duramen (cœur du bois). Ces deux parties sont composés de grains grossiers pour la première et très fins pour la seconde, elles doivent donc être éliminées car l’une comme l’autre ne répond aux critères de porosité d’un fût. En effet ce dernier doit permettre des échanges gazeux entre le vin et l’extérieur de manière régulière.

L’aubier et le duramen sont donc éliminés tout d’abord par sciage puis la planche sera ensuite rabotée jusqu’à ne plus constater d’irrégularités du bois : nœuds, pourrissement …
Ainsi lors du sciage, des défauts internes du bois peuvent être identifiés ; une nouvelle sélection est alors pratiquée et certains bois seront éliminés ou serviront à la fabrication des fonds de la barrique.

A la fin de cette étape, le bois se trouve sous forme de planches d’une longueur d’environ un mètre et de largeur variable.

En considérant l’ensemble de ces premières ébauches de la douelle, on constate 80% de pertes. Ces pertes serviront en grande majorité au chauffage de la barrique.

III. Le séchage

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Après le sciage, il est impératif de laisser nos merrains sécher. Issus d’un bois contenant en général 35 à 40 % d’eau, leur taux d’humidité doit descendre à 14-18%.

Nos merrains sont stockés à l'extérieur, sur le parc du Château Recougne, pendant au moins 18 mois. L'action de la pluie, du soleil, va permettre une maturation du bois. Les tanins amers (éllagitanins) vont être lessivés, dégradés.

Il est évident que les merrains, placés en haut de la pile, soumis aux vents et aux intempéries, sèchent plus vite que ceux du bas.

Au cours de ce stockage le bois va subir de profondes modifications. Il va tout d’abord perdre une grande partie de ses composés phénoliques en particuliers les tanins qui apportent l’amertume que l’on trouve parfois dans le vin. Cette élimination s’effectue grâce aux pluies qui lessivent le bois. D’autre part, ces composés ont la particularité d’occuper les pores du bois, leur élimination permet donc une augmentation de la porosité du bois, très importante comme nous avons pu le voir précédemment.

Ainsi, après les pluies de printemps, le séchage proprement dit commence et peut alors durer 2 ou 3 ans. Les Ets MILHADE confient ensuite leurs merrains à leurs tonneliers: la tonnellerie MILLET à Galgon (33), et la tonnellerie MAGRENAN à Alfaro (Espagne). Ces derniers vont monter les barriques en respectant un strict cahier des charges.
Les Ets MILHADE sont ainsi certains que les bois sélectionnés en forêt et qui ont muri chez eux n'ont eu d'autres interventions que celle du soleil, du vent, de la pluie. D'autre part ces mêmes bois seront les seuls à être utilisés pour la fabrication de nos barriques.

IV. La douelle

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Tout d’abord, la lame va être arrondie extérieurement et évidée intérieurement à l’aide d’une douelleuse. Le tonnelier lui donne ainsi la forme cylindrique du fût ; l’évidage permet de faciliter le cintrage ultérieur et d’éviter les cassures.

Douelle évidée et Dollée                     Dolleuse Evideuse

Ensuite les bords de la future douelle sont rabotés par une jointeuse qui les taille afin d’assurer le contact entre les douelles et l’étanchéité de la barrique.

La partie centrale, plus large, donnera sa forme ventrue au tonneau : le bouge.

   
Douelle jointée                                              Jointeuse

Enfin les douelles sont écourtées grâce à une écourteuse qui les coupe à la bonne longueur soit 0.9 m et les rabote inclinées vers l’intérieur sur chaque bout.


Douelle écourtée                        Ecourteuse

Tout au long de ces étapes le tonnelier a pris soin de trier les planches selon leur origine.

Une fois les douelles terminées elles vont être vérifiées puis triées cette fois-ci en fonction de leur taille. Cela va permettre d’effectuer un mélange homogène des bois car la barrique est très souvent constituée de bois d’origines diverses. Les douelles, sur palettes, sont alors prêtes pour le montage de la barrique.

V. La fabrication des Fonds

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Les plus petites douelles et les rejets récupérés lors de l’usinage du bois sont placés côte à côte et l’ouvrier à l’aide d’un compas va, par un placement judicieux des douelles, réaliser le meilleur montage.

Entre chaque lame est placé du jonc de rivière hollandais présentant la particularité d’être flexible et imputrescible, mais surtout d’agir en tant que joint et d’assurer l’étanchéité du fond ; ces pièces sont reliées entre elles par des goujons de bois dur (acacia).

La plaque ainsi constituée doit alors être taillée de telle manière à être parfaitement ajustée à la barrique. Cette opération est effectuée par une tailleuse de fond ovale. En effet les fonds sont taillés ovales afin de compenser la compression des joints lors de leur insertion sur la barrique.

 

VI. Le montage de la barrique

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La Mise en rose

Le montage des douelles est réalisé autour d’un cercle métallique : c’est la « mise en rose ». L’artisan sélectionne les douelles et les assemble de telle manière à ce que le fût en soit composé d’une trentaine. Une douelle maîtresse, plus large que les autres, va être percée pour obtenir le trou de bonde permettant de remplir le fût.

VII. La chauffe

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Tout d’abord, afin d’éviter la rupture des douelles en bouge et d’imprimer au bois un galbe, on procède à une première chauffe légère : le cintrage. La coque (douelles reliées par le cercle métallique) est placée au-dessus d’un foyer alimenté par des copeaux de bois provenant des pertes de la première étape d’usinage du bois.

La chaleur va ainsi assouplir le bois qui sera mouillé dans le même temps à l’aide d’un linge humide. Progressivement la coque s’ajuste douelle contre douelle jusqu’à la fermeture.


Une deuxième chauffe, complémentaire, d’intensité variable, est ensuite réalisée « le bousinage » :

-chauffe légère : la coloration interne des douelles est blonde ;
-chauffe moyenne : le brunissement est plus intense ;
- chauffe forte : l’intérieur du fût est presque noir ;
Le brûlage du bois modifie la constitution du chêne. Les composés glucidiques (cellulose, hemicellulose) et polyphénoliques (lignine et tanins) vont être dégradés en libérant des molécules odorantes (odeur de vanille, d’amande), qui confèreront au vin une coloration et des arômes très particuliers.

Cette étape est donc très délicate mais essentielle dans la production de barriques de qualité. Elle déterminera la qualité d’un vin qui y séjournera. Nous choisissons ainsi nous-mêmes sous le conseil de nos œnologues la durée de la chauffe en fonction de la manière dont nous souhaitons enrichir nos vins.
En parallèle, nous travaillons en collaboration avec nos tonneliers pour améliorer la qualité des différentes chauffes.

Entre les deux chauffes des cercles provisoires sont rajoutés. Une presse à cercler permet à l’aide de six bras, d’insérer les cercles sur la barrique.

La barrique formée, chaude et dégageant une bonne odeur de grillé, passe au poste du rognage des têtes de douelles. La rogneuse prépare les bases du fût pour y placer les fonds. Cette machine creuse des sillons intérieurement aux douelles. Les sillons sont enduits d’une pâte de farine pour une meilleure étanchéité.

         
Barrique rognée                                 Rogneuse

VIII. La finition

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Les fonds sont installés puis l’étanchéité du tonneau est vérifiée avec une injection par le trou de bonde d’eau et d’air sous pression (on parle d’échaudage). Si des fuites apparaissent des pinettes (petits bouts de bois dur ) sont insérées dans le trou qui aura été au préalable agrandi. La pinette y est enfoncée légèrement au marteau. Elle est ensuite coupée et rabotée jusqu'à ne plus distinguer la réparation.

Les cercles galvanisés sont enfin positionnés sur le tonneau manuellement, à l’aide d’une châsse (sorte de marteau).

Le tonneau est donc totalement formé, il ne reste plus que la finition.Les fonds sont rabotés puis gravés du logo de la tonnellerie. Le fût est poli au papier de verre voire à l’aide d’un tour à poncer.

Sur les barriques dites « Bordelaises » , des cercles en écorce de châtaigner sont rajoutés autour des cercles extrêmes, et sont vernis.

La bonde (bouchon) de chêne est enfoncée dans le trou ; un linge entre la bonde et la barrique assurera l’étanchéité du fût rempli. Il ne reste plus qu'à ajouter la petite touche finale:

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Les arômes du bois cédés au vin

 

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