Quelle doit être la température de ma cave?
Le vin craint la chaleur, c'est
vrai mais il craint encore plus les écarts de température.
Une cave parfaite se tient à 12°, plus ou moins un
degré. Mais, à tout prendre, il vaut mieux une cave en
permanence à 15° qu'une cave qui varierait tous les jours
de deux ou trois degrés. Une cave chaude fait vieillir prématurément
le vin, une cave où la température varie dans un temps
court, le tue.
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Qu'est ce qu'une bonne cave?
Bien sûr la température
de la cave est l'élément le plus important. Mais il n'est
pas le seul. Il faut également prendre garde à la lumière,
aux vibrations, à l'hygrométrie et aux odeurs
étrangères . Le vin se conserve bien dans le noir, sans
vibrations, ni trépidations, à une humidité suffisante
(au minimum 65%) pour que les bouchons ne sèchent pas.
Quant aux odeurs, il faut veiller à ne pas entreposer dans la
cave fruits, légumes, cartons, et d'une façon générale
tout ce qui est susceptible de moisir ou de pourrir.
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Comment déterminer l'âge du vin rouge?
Le vieillissement modifie la couleur du vin et la concentration
de la couleur.
Dans les vins rouges, la couleur est donnée par les anthocyanes,
matière colorante située dans la peau des raisins, extraite
par l'alcool au cours de la fermentation.
En vieillissant, le rouge plus ou moins bleuté du vin jeune prend
des tons ocres. Il est grand temps de le boire.
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Qu'est ce que l'apogée d'un vin?
Chacun son goût. On peut aimer les vins
jeunes ou les vins vieux sans avoir raison ni tort.
Il existe une période de vie - qui dure 8 ou 10 ans pour les
grands millésimes, deux ou trois fois moins pour les petites
années - pendant laquelle il a perdu les signes de la jeunesse
sans avoir encore décliné. Il est à son apogée.
Mais selon leur âge et leur culture, les dégustateurs ne
situent pas nécessairement cet apogée de la même
façon!
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Pourquoi les seconds vins?
Les seconds vins sont faits avec ce qui pourrait
diminuer l'harmonie du grand vin (c'est ainsi qu'on
nomme le premier vin) ou éloigner un assemblage
du style d'un château.
Ce qui signifie en aucun cas que l'on y mettra de mauvais vins. Le second
vin reçoit en général ce qui est issu des vignes
les plus jeunes ou les cépages surreprésentés par
rapport à l'assemblage idéal.
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Qu'elle est la température idéale de service d'un vin ?
L'expression chambrer le vin correspond à
une époque ou les chambres n'étaient pas
chauffées. En fait, le vin craint surtout les
chocs thermiques. Il s'agissait donc de lui ménager
un palier de température entre la cave et la
salle à manger, elle-même toujours fraîche
malgré les grandes cheminées.
On retrouve aujourd'hui les températures de consommation que
l'on aimait autrefois: 16 à 18° pour les vins rouges.
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Quand boire les vins moëlleux ou liquoreux?
Ils ne contiennent pas plus d'alcool que les
autres vins, ne sont pas moins acides (parfois plus),
en revanche ils contiennent beaucoup de sucre. Du sucre
naturel bien sûr, issu du raisin. On les boit
à l'apéritif ou au dessert mais il existe
dans le Bordelais une ancienne tradition dominicale
du poulet-rôti-macaroni Sauternes qui mérite
l'attention des gourmets.
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Qu'appelle-t-on vivacité dans un vin blanc ?
C'est la saveur acide qui donne
une sensation de fraîcheur. En fait, l'équilibre
des vins blancs se fait d'une part sur l'acidité,
d'autre part sur la perception gras/alcool.
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