L'examen gustatif permet d'évaluer la qualité et le
potentiel de vieillissement de vin.
Méthode
Prenez une gorgée de vin et faites-la circuler dans l'ensemble
de la bouche pour analyser chaque saveur et chaque
sensation.
Equilibre
Essentiel pour la qualité et le vieillissement du vin, l'équilibre
correspond à l'harmonie des saveurs perçues. Dans
un vin équilibré aucune des quatres sensations suivantes
n'est excessive.
ALCOOL :
onctuosité des muqueuses
chaleur
ACIDITE :
saveur acide sur les côtés de la langue
irritation des gencives
sécrétion importante de salive fluide
MOELLEUX :
sensation thermique
saveur sucrée sur la pointe de la langue
salive épaisse et peu abondante
ASTRIGEANCE
(vin rouge) :
dessèchement de la bouche
resserrement des muqueuses des joues
L'équilibre des vins :
Pour l'étude du vin blanc il ne faut pas prendre en
compte la partie inférieure du graphe.
Les graphes suivants montrent l'exemple de vins rouges
et blancs, équilibrés ou non.
Losange régulier :
Vin rouge équilibré
Plus le losange est grand, plus le vin peut vieillir.
Quadrilatère irrégulier :
Vin rouge déséquilibré
A ne pas conserver.
Triangle régulier :
Vin blanc équilibré
Plus le triangle est grand, plus le vin peut vieillir.
Triangle asymétrique :
Vin blanc déséquilibré
A ne pas conserver.
Fin de bouche
La fin de bouche permet de déceler
souvent des défauts du vin. On pourra souvent
trouver une sensation d'apreté en fin de bouche
ou des arrières goûts parfois désagréables.
Nous vous expliquons dans le tableau qui suit les
interprétations que vous pourrez en tirer.
Après avoir avalé le vin, comptez les secondes pendants
lesquelles persistent les arômes. Un arrière-goût
ne doit pas être confondu avec la longueur en bouche.
