|
|
Les Echanges Bois-Vin
Dès la
vinification effectuée en cuve le vin acquiert
une large palette aromatique, cependant le bois de chêne
y ajoute d'autres nombreuses nuances qui viennent enrichir
la complexité aromatique du vin.
Durant l'élevage en fût de chêne
naturellement aromatique, la dissolution des extractibles
du bois rendue possible par la composition alcoolique
du vin permet à ce dernier d'obtenir le caractère
boisé tant apprécié des consommateurs.
La plupart des éléments provenant du bois
sont identifiés et pour chacun d'eux une correspondance
aromatique et gustative connue a été attribuée,
ainsi nous trouvons beaucoup de caractéristiques
épicées : clou de girofle, poivre,.. ;
ou florales : oeillet, rose... ; ou empyreumatiques
: fumée, pain grillé, etc.
La réunion de ces diverses "senteurs"
constitue la base du caractère boisé.
Lors de sa fabrication
la barrique passe par une étape essentielle à
la qualité de son élaboration qui est
le brûlage. Cette étape permet l'apparition
de nombreux composés volatils dérivant
de la thermodégradation de certains éléments.
Ces composés peuvent être étudiés
en les dosant par chromatographie en phase liquide et
en phase gazeuse.
I. Présentation de la chromatographie
La chromatographie
est une méthode d'analyse chimique consistant
à séparer les constituants d'un mélange.
Cette séparation s'effectue grâce à
des échanges entre une phase mobile et une phase
fixe. La phase mobile est constituée de l'échantillon
à analyser et du solvant qui va permettre la
migration des différents éléments
de l'échantillon le long d'une colonne dont la
paroi capillaire (grains ou gel) constitue la phase
stationnaire.
Les deux types de chromatographie auxquels nous allons
nous intéresser sont la chromatographie liquide
haute performance et la chromatographie en phase gazeuse.
Le bois de chêne
contient de nombreux composés phénoliques
très importants dans la qualité de l'élevage
des grands vins en barriques. La chromatographie liquide
va ainsi nous permettre de mettre en évidence
l'ensemble des composés phénoliques du
cœur de bois de chêne et du bois brûlé,
et de constater des différences au niveau de
l'origine des bois ainsi qu'au niveau des techniques
de fabrication de la barrique. On ne pourra cependant
pas détecter les phénols volatils.
II. Les composés non volatils
La chromatographie
liquide haute performance permet de mettre en évidence
les composés non volatils du chêne cédé
au vin.
On distingue ainsi
les acides gallique, ellagique, vanillique, férulique,
et syringique, des aldéhydes vanillique, syringique,
coniférilique, sinapique et des coumarines aescutine,
scopolétine.
|
|
Ces
composés sont des polyphénols c'est à
dire qu'ils comportent une ou plusieurs fonctions phénols.
Nous constatons donc des acides phénols, des
aldéhydes phénols et des coumarines. |
|
Les bois de France ou d'Amérique contiennent
peu d'aldéhydes phénols (vanilline et
syringaldéhyde) . Cependant le bois brûlé
en est riche.
La lignine (à droite) est un polymère
phénolique complexe, neutre qui imprègne
la matrice polysaccharide des parois cellulaires du
duramen (cœur du bois ) |
|
|
|
Les
aldéhydes phénols dérivent de la
lignine qui est très présente dans le
chêne. Dans des conditions de pyrolyse aérobie
(cas de la chauffe), les unités terminales de
la lignine seraient susceptibles de se briser et de
se réarranger au niveau de la liaison T en formant
des structures aldéhydiques :vanilline , syringaldéhyde.
Ce réarrangement s'effectue selon la figure suivante: |
|
Ces
composés enrichissent particulièrement
les arômes du vin car ils apportent des saveurs
de vanille (vanilline). Leur quantité dépend
de la durée du brûlage, mais si celui-ci
est trop long, ils vont se dégrader à
leur tour en acides phénols et en phénols
volatils qui peuvent apporter des nuances de "
planche, sciure ". |
|
Les
acides phénols ont peu d'intérêt
car leur rôle organoleptique est peu important.
En effet les ellagitanins (acides ellagique et gallique)
n'ont de rôle actif que dans les échanges
gazeux entre le bois et le vin lors de la fermentation
malolactique consommant une partie de l'oxygène.
Les coumarines,
dont la scopolétine, sont des composés
phénoliques présents dans le bois et qui
s'intègrent au vin au fur et à mesure
du temps. On a pu ainsi montrer que la concentration
en scopolétine était d'autant plus importante
que le temps de séjour en barrique était
long. Elle s'avère donc être un très
bon marqueur du vieillissement d'un vin. Elle n'a d'autre
part aucune influence gustative.
Il existe cependant
de nombreux autres phénols, les phénols
volatils, impossibles à analyser par CLHP. Voici
donc une autre méthode de chromatographie : la
chromatographie en phase gazeuse. Cette analyse va permettre
de déterminer les acides gras volatils que le
bois cède au vin et les composés odorants
très volatils de nature pyrolitique.
III. Les composés volatils
Les composés
odorants présents dans les douelles d'une barrique
sont pour une part des composés naturellement
présents dans le bois brut, notamment les polyphénols
étudiés précédemment, et
pour une autre part des substances produites à
partir de certains constituants du bois sous l'effet
de la chaleur. Ces dernières sont de nature pyrolitique
dérivant d'une thermodégradation d'éléments
déjà présents dans le bois.
Nous trouverons ainsi des dérivés de la
thermodégradation des sucres, des phénols
volatils, et des dérivés des lipides (les
lactones).
Les expériences
sont effectuées sur des vins dont l'élevage
est différent et surtout le niveau de chauffe
de la barrique varie.
Les résultats
nous montrent que le bois apporte des composés
volatils (dérivés des lipides et phénols
volatils) tel que l'eugénol ; il les cède
au vin.
|
|
L'eugénol (à gauche) est un phénol
volatil provenant de la thermodégradation des
lignines (comme vu précédemment), il se
trouve ainsi dans le bois brûlé. On peut
constater que sa concentration croit avec le niveau
de chauffe. Il est responsable des odeurs de clou de
girofle, œillet, poivre, cuir, herbes froissées.
Il enrichit donc le caractère boisé du
vin. D'autres phénols volatils peuvent apporter
si la chauffe est trop longue des nuances olfactives
désagréables telles que sueur, cheval.
|
|
Le
bois enrichit également le vin en cis-3-méthyloctano-4-lactone
mieux connue sous le nom de whiskylactone.
En effet le brûlage
a tendance à augmenter la quantité d'acides
gras déjà présents dans le bois.
Les acides gras complexes sont inodores tandis que les
acides gras volatils participent à l'arôme
global. La dégradation thermique des lipides
(acides gras hydroxylés) par la perte spontanée
d'une molécule d'eau forme des lactones.
Les lactones sont des esters cycliques de 5 ou 6 atomes,
stables, sans contrainte très répandues
chez les végétaux. Dans le cas du chêne
les seules lactones présentes sont les deux isomères
de la A-méthyloctano-B-lactone. L'isomère
cis (Fig.13) est beaucoup plus odorant que le trans
(Fig14). Ces substances disparaissent si la chauffe
est trop forte ( tableau ) et sont essentielles à
l'arôme boisé du vin car elles offrent
des nuances de noix de coco ou de bois fraîchement
coupé.
Au sujet des acides
gras, le bois comme presque tous les éléments
organiques contient des polysaccharides qui vont se
dissoudre dans le vin ; ils contribuent à la
sensation de gras du vin et en diminuent l'astringence
dont nous reparlerons un peu plus bas.
Enfin on peut
constater une forte augmentation des dérivés
des polyosides (sucres) grâce au chauffage et
au brûlage. En effet, le chauffage des sucres
du bois peut donner par pyrolyse directe plusieurs composés.
Les aldéhydes furaniques à odeurs d'amande
grillée en sont les principaux dérivés.
D'autres molécules
très odorantes issues de la dégradation
thermique des glucides peuvent être identifiées
:ce sont des hétérocycles oxygénés
responsables des odeurs de grillé et de brûlé.
On trouve également
des hétérocycles azotés du type
pyrazine qui sont connus pour donner à de très
faibles concentrations des odeurs intenses de cacao,
pralin, pain frais.
Ces dosages permettent
donc de mettre en évidence les principaux composés
aromatiques du vin qui sont apportés par le bois
de chêne. Ceux-ci renforcent la typicité
du vin qui acquiert son caractère boisé
au cours de son élevage. On trouve ainsi les
saveurs appréciées de la noix de coco,
du bois fraîchement coupé, de la vanille,
du clou de girofle, du grillé, du poivre ou du
caramel. Cependant si la fabrication de la barrique
n'est pas rigoureuse il est possible de voir apparaître
des composés peu agréables à odeurs
de cheval, sueur …
L'élevage
en barrique offre également au vin la possibilité
de modifier sa couleur. Il existe dans le vin des polyphénols
colorés comprenant trois groupes de pigments
: des anthocyanes libres, des tanins et des combinaisons
tanins-anthocyanes.
Réactions:
- 2C2H5OH + O2 ---->
2CH3CHO + 2H20
- A + CH3CHO ----> A-O-CH-CH3
- 2SO2 + O2 + 2H2O
----> 2SO42- + 4H+
Les anthocyanes libres proviennent du raisin, ils sont
de couleur rouge, celle-ci dépend de leur concentration,
du pH et de la teneur en SO2 libre (conservateur du
vin antioxydant introduit au tout début de la
fermentation).
Les tanins dérivent des procyanides et des polysaccharides,
leur couleur varie de l'incolore à l'orange en
fonction de l'oxydation du milieu.
La combinaison des deux en présence d'oxygène
conduit à des molécules plus ou moins
colorées en rouge. Or la barrique a la particularité
d'être poreuse (contrairement aux cuves) et permet
ainsi l'infiltration d'oxygène dans le vin, cela
permet la combinaison des tanins-anthocyanes et ainsi
une fixation de la couleur du vin au cours du temps.
On observe donc petit à petit une disparition
des anthocyanes libres et une oxydation des tanins qui
va provoquer un jaunissement du vin caractérisé
alors de " tuilé ".
D'autre part les tanins qui sont présents dans
le bois ont la particularité d'apporter au vin
une amertume peu appréciée ; on parle
d'astringence. L'astringence se caractérise par
la propriété qu'on certains corps de provoquer
un resserrement des muqueuses de la paroi buccale (impression
d'âpreté ). Il est donc nécessaire
de limiter au maximum l'apport de tanins par le fût
; l'intérêt majeur du séchage à
l'air libre des merrains avant la fabrication se trouve
ici.
|
|
|
|
|
