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Que
nous soyons plutôt amateurs que connaisseurs,
plutôt consommateurs que dégustateurs,
nous aimons à exprimer les saveurs que nous
ressentons en buvant du vin.
C'est donc dans
cet intérêt que nous avons essayé
de vous présenter l'ensemble des techniques de dégustation
d'un vin qui permettent de découvrir tous les arômes
décelés dans ce savoureux breuvage.
Pourquoi les saveurs sont si différentes entre
les
cépages de vignes ? Qu'est ce qu'apporte
un vieillissement
en barrique ?
Le vocabulaire
que nous vous proposons fera de vos paroles, si vous
l'utilisez à bon escient, celles d'un fin connaisseur
en vin.
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La sensation
C'est une information
reçue par le système nerveux central sous forme d'influx
électrique, suite à un stimulus créé par un élément
extérieur matériel, molécules) chimique(s) - coloré,
odorant, sapide - excitant un récepteur sensoriel
(contact direct entre le produit et les organes des
sens).
La perception
C'est le prolongement de la sensation
lorsque les éléments reçus au niveau des organes des
sens sont envoyés, projetés au cerveau, cette projection
est analysée, comparée puis identifiée. Il y a alors
à ce niveau interprétation en fonction des connaissances,
du vécu, de la conscience de chacun.
Les organes sensoriels sont plus ou moins performants
selon les individus mais tout le monde est capable
d'avoir des sensations, c'est inné (sauf maladie ou
accident ayant entraîné la privation d'un organe des
sens, ou anomalie physiologique de naissance).
L'organe récepteur, le cerveau, permet une traduction
subjective d'un stimulus objectif dont la perception
peut être modifiée par de nombreux facteurs internes
ou externes.
La Technique
L'observation visuelle
- Observer la façon dont s'écoule le vin au moment
du service.
- Faire une observation par dessus le verre, sur
une surface blanche ou lumineuse.
- Regarder dans l'axe, face à un bon rayon lumineux,
verre tenu droit puis penché.
L'olfaction
- Sentir la préparation ou le vin au repos.
- Sentir la préparation ou le vin en agitant
ou après agitation du vin par mouvements circulaires
dans le verre.
- En cas de doute, sentir la préparation ou le
vin après agitation brutale ("cassage" du liquide
dans le verre).
Le Goût
- Mettre une petite gorgée de préparation ou
de vin dans la bouche.
- Inspirer un filet d'air entre les dents en
mettant vos lèvres comme si vous vouliez siffler,
la langue formant alors une sorte de petite coupelle.
Cela provoque une brumisation des particules libérables
du liquide, il est alors possible d'analyser davantage
d'éléments constituant le vin.
- Le vin est en même temps retourné, roulé, mâché
dans cette coupelle formée par la langue ajouter
à cela des mouvements de la langue qui écrasent
le vin entre le palais et la langue, ce qui permet
d'en apprécier la texture. Remarque : Ces opérations
peuvent être répétées 3 ou 4 fois.
- Cracher le vin après analyse en un filet concentré,
en resserrant les lèvres et en donnant un mouvement
d'expulsion avec la langue (comme si vous vouliez
cracher le plus loin possible).
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