Rappel :
Notre objectif est l'obtention d'un produit (le raisin) dans le meilleur état sanitaire et dans les quantités correspondant au positionnement que l'on souhaite donner à notre produit final.

Le cycle des travaux de la Vigne est parallèle au cycle végétatif de la plante.

Cycle Végétatif: les grandes étapes

Début de l'année viticole: le 11 novembre, la St Martin d'hiver. Date contractuelle fixée depuis le Moyen Age.
Les pleurs: la montée de sève au début du printemps dans la plante. Des gouttes apparaissent au bout de chaque rameau.
Le débourrement : selon le cépage, la météo et le terroir l'éclosion des bourgeons intervient de 20 à 35 jours après les pleurs. C'est le débourrement. On classe les cépages selon la précocité de leur débourrement.
L'inflorescence : de petites grappes apparaissent concomitamment au feuillage.
La floraison : apparition de fleurs. La vigne est alors très fragile aux gelées tardives.
La nouaison : les fleurs sont fécondées et deviennent un grain de raisin (fruit)
La véraison : c'est la maturation, les grains de raisin grossissent et changent de couleur. Ils deviennent dorés ou jaunes (raisin blanc), de grenat à bleu nuit (raisin rouge). Dans la grume des transformations se produisent amenant une variation du taux d'acidité (et accessoirement une transformation d'acide tartrique en acide malique) et une augmentation des sucres, et de la densité en sels minéraux. Cette étape dure à peu près 50 jours.
La vendange : la récolte du raisin. Elle peut-être manuelle ou mécanique. Elle peut aussi être retardée dans l'attente du passerillage de la grappe ou de l'apparition du botrytis qui va concentrer les sucres du raisin (liquoreux).
Le Ban des Vendanges : annonce fixant la date des vendanges, calculée d'après la date de nouaison 100 jours plus tard

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Cycle des Travaux de la Vigne

Le travail du vigneron commence avec la plantation des ceps , mais son rôle principal est la conduite de la vigne, qui associe la densité de plantation, au type de taille et au cépage.

Activités :
- Labourage, butage et extraction des excès de cailloux et de pierres (éventuellement construction de murets)
- Amendement (apport de matières organiques et de sels minéraux)
- Plantation de pieds (les pieds ne rendront qu'après 4 cycles complets, à la 4ième feuille)
- Taille de la vigne (première méthode destinée à contrôler le rendement et améliorer la qualité du raisin produite par la sélection du nombre d'yeux qui vont porter du raisin). Trop sévère elle nuit au ceps, insuffisante elle autorise la surproduction)
- Palissage (en bois de châtaignier, accacia ou en métal galvanisé). Les vignes en taille basse ne sont pas palissées
- Labours de printemps pour remuer et aérer la terre et désherbage
- Ebourgeonage (réduction du nombre de bourgeon)
- Lutte contre les parasites (mildiou, oïdium, phyloxéra,...)
- Epamprage (sélection des rameaux porteurs en fonction de leur position sur la vigne et de leur exposition solaire)
- Rognage (taille de la végétation foliaire et de l'extrémité des rameaux)
- Vendanges vertes (diminution du nombre de grappes par pied, effectuées l'été avant la maturité).
- La vendange est réalisée après analyse du rapport acidité/sucre et de l'alcool potentiel dans le raisin.