Le grain (ou la baie) de raisin est constitué par :
- la pellicule, enveloppe de la baie, contenant des tanins souples et des matiéres colorantes (rouge, jaune),
- la pulpe, partie charnue qui contient le jus de la baie,
- les pépins, graines contenant de l’huile et des tanins.

Tout au long de sa maturation, la composition chimique du grain de raisin évolue. Le rôle du vinificateur et de l'oenologue consiste dès ce stade, à juger de la maturité optimale des raisins, afin de choisir le moment opportun de la récolte qui peut varier selon les vignobles et le type de vin.